Dezert

Hruška s kardamomovo-vanilkovou zmrzlinou, slaným karamelem a Acai pěnou

Cooking time45 minut
45 minut
10 porce

SUROVINY
PŘÍPRAVA

Kardamonová a vanilková zmrzlina

0,500 l Flora Professional Plant 31% na šlehání
0,350 l voda
0,250 kg cukr
1 ks vanilkový lusk
0,002 kg soli
0,003 kg xantanová guma
10 kusů semínek kardamonu

Vařená hruška

1 000 kg zelených hrušek Williams
0,500 l suchého bílého vína
1,000 l voda
0,500 kg cukr
0,020 kg čerstvé máty
1 ks limetka - kůra
1 ks citron - kůra
5 kusů semínek kardamonu
2 kusy anýzu

Hruškové lupínky

0,050 kg cukr
0,230 l voda
1 ks hruška
1 ks anýz

Acai gelová pěna

17 / 5 000 0,200 l Acai pyré
0,002 kg agar

Acai pěna

0,200 kg Violife Original krémový
0,035 kg cukr
0,225 l Flora Professional Plant 31% na šlehání
0,050 kg hořké čokolády 72%
0,045 kg Acai pyré

Slaný karamel

0,200 l Flora Professional Plant 31% na šlehání
0,400 kg cukr
0,125 kg Rama Profi univerzální tuk 72% 1 kg
0,040 kg sůl

Crumble

0,050 kg pistácie
0,050 kg lískové ořechy
0,050 kg mandle
0,025 l med

Servirování

Řeřicha
Jedlé květiny

POSTUP

Kardamonová a vanilková zmrzlina Smíchejte 0,250 l Flory Plant 31% s vodou, přidejte cukr, celá semínka vanilky, semínka kardamonu, sůl a xantanovou gumu. Tekutinu promícháme metličkou a 3 minuty povaříme. Potom přidejte 0,250 l Flory Plant 31% a nechte alespoň 3 hodiny vychladnout v chladničce. Po vychladnutí tekutinu přelijeme přes sítko a přidáme do zmrzlinovače. Vařená hruška Hrušky oloupeme a překrojíme na poloviny. Vařte vodu s vínem a cukrem, poté přidejte mátu, limetku a citrónovou kůru, anýz a semínka kardamonu. Přidejte poloviny hrušek do hrnce s vodou a přísadami a vařte je na mírném ohni, přičemž hrnec přikryjete pečícím papírem. Když jsou hrušky měkké, odstavíme je z ohně a necháme vychladnout. Odstraňte jádřinec, hrušky nakrájejte na tenké plátky a pokladte na talíř. Hruškové lupínky Vodu provaříme s cukrem a anýzem. Nechte vychladnout. Hrušku nakrájíme na tenké, kulaté plátky. Plátky hrušek vložíme do cukrové vody a poté je poklademe na rovný plech vystlaný pečícím papírem. Hrušky poklademe na silikonovou podložku a sušíme v troubě při teplotě 80 °C do křupava.
Acai gelová pěna Acai pyré smícháme s agarem. Vše přiveďte k varu a míchejte 1 minutu. Hotovou pěnu vylijeme na podnos a necháme vychladnout v chladničce. Po vychladnutí vše nalijte do mixéru a rozmixujte. Acai pěna V kuchyňském robotu smícháme 0,025 kg Violife Creamy s přírodní příchutí, cukr a 0,025 l Flory Plant 31%, dokud nezískáme jednotnou hladkou hmotu. Přidejte zbývajících 0,200 l Flory Plant 31%. Zahřejte Acai gel mousse a přidejte čokoládu. Mícháme, dokud se všechno nerozpustí. Smíchejte všechny ingredience, přidejte zbylou část Violife Creamy Natural Flavor a důkladně promíchejte. Hmotu formujte na lžíci a položte ji na talíř.
Slaný karamel Na rozehřátou pánev přidejte cukr a počkejte, dokud nezhnědne a nezkapalní. Za pomalého míchání přidejte univerzální tuk Rama Profi 70% 1 kg a Flora Professional Plant 31%. Vše dochutíme solí a zahřejeme na 170 °C. Crumble Do rozehřáté pánve přidáme ořechy a osmahneme je dozlatova. Přidejte med a počkejte, až vše zkaramelizuje. Vše přendáme na vrstvu pečicího papíru a necháme vychladnout. Po vychladnutí směs rozmixujte v mixéru, dokud nezískáte vhodnou strukturu. Pass Plátky hrušek položte do středu talíře. Naberte Acai pěnu lžičkou a položte ji na levou stranu. Přidejte 5 malých kapek karamelové a gelové pěny Acai a vrchovatou lžíci crumble. Ozdobte hruškovými lupínky, jedlými květy a řeřichou Atsina. Nakonec na talíř dáme kardamonovo-vanilkovou zmrzlinu.