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Vorspeise
VEGGIE PATÉ EN CROÛTE
"No Pâté en Croûte ist ein pflanzliches Gericht, das mit einer erdigen Pilzfüllung zwischen mille feuille"
"No Pâté en Croûte ist ein pflanzliches Gericht, das mit einer erdigen Pilzfüllung zwischen mille feuille"
Cooking time30 minuten
Prep time30 minuten
Portionen10 Portionen
Für den Blätterteig
- Blätterteig
- 2 Eigelb
- bisschen Sesamkörner
- ein wenig Meersalz
Für die Paté
- 80 g Schalotten
- 8 g Knoblauch
- 100 g Champignons
- 125 g Maronenpilze
- 2 g frischer Rosmarin
- 2 g frischer Thymian
- 2 g Salbei
- 20 ml Phase
- 50 ml Weinbrand
- 40 ml gekochte grüne Linsen
- 150 g geröstet Walnüsse
- 50 ml Flora Professional Plant Zum Schlagen (31% Fett)
- 50 ml Sojasoße
- 50 g püriert Rote Bete
- 6 g Salz
Für die Radieschen-"Fettschicht"
- Radieschen 0.5 kg
- Sushi-Essig 150 ml
Für die Beschichtung
- 80 Sanddorn Beeren
- 50 Preiselbeeren
- 30 getrocknete Preiselbeeren
- 30 Pfifferlinge
- 0.5 Fenchel
- klein Estragon
- kleine essbare Blumen
- 100 Rotwein-Vinaigrette
Für den Blätterteig
- Den vorbereiteten Blätterteig ausrollen und in 20 Stücke von 10 x 5 cm schneiden. - Zweimal mit Eigelb bepinseln und mit Sesam und Meersalz bestreuen. - Mit Backpapier und einem Backblech abdecken und 20 Minuten lang backen. Dann das obere Blech abnehmen und weitere 10 Minuten backen bis sie goldbraun sind. - Beiseite stellen und abkühlen lassen.
Für die Paté
- Die Schalotte mit dem Knoblauch und den Kräutern in Phase anschwitzen. - Die Champignons hinzufügen und anbraten, bis sie gar sind. - Geröstete Walnüsse und Weinbrand hinzufügen und flambieren. - Gekochte Linsen zugeben und durchwärmen. - Mit den restlichen Zutaten vermischen und in eine Küchenmaschine geben. - Während die Küchenmaschine läuft, Flora Professional Plant 31% zum Schlagen zugeben und verrühren lassen.
Für die Radieschen-"Fettschicht"
- Radieschen in 30 lange, dünne Scheiben schneiden und in etwas Reisessig legen. - Über Nacht stehen lassen.
Für die Beschichtung
- Sanddorn und Preiselbeeren in Zuckerwasser konfitieren und abkühlen lassen. - Die Pfifferlinge blanchieren, dann den Fenchel in dünne Scheiben schneiden und in Eiswasser aufbewahren. - Aus dem Blätterteig, der Pastete und dem Rettich ein Mille-feuille formen. - Mit den restlichen Zutaten anrichten.
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