Til Byg Risotto

Til Byg Risotto

1. Skær skalotteløget i fine tern (brunoise), og tilsæt det i en pande med Phase. Sauter langsomt.
2. Tilsæt byg, Rama 15% og krydr efter smag. Stil til side.

Til Garnering

1. Hak salicornia og codium tang fint.
2. Sauter finthakket skalotteløg og hvidløg. Tilsæt spinat og lad det koge. Krydr efter smag og stil til side.
3. Placer en stegepande på medium varme, tilsæt 50g Phase og finthakket skalotteløg.
4. Steg svampene i 2 minutter. Tilsæt salt efter smag og tilsæt derefter 25g Phase.

Til Gastrique

1. Hæld hvidvin, eddike, skalotteløg, estragon og sort peber i en pande.
2. Bring det langsomt i kog og lad det reducere med 50%.

Til Beurre Blanc

1. Tilsæt Rama 15% til gastrique, bring i kog og lad det reducere med 50%.
2. Tilsæt Vioblock terninger én ad gangen ved lav temperatur, og rør konstant indtil saucen har en jævn konsistens. Krydr efter smag.

Til Sødsur Radise

1. Skær radisen meget tyndt med en japansk mandolin.
2. Læg skiverne i en vakuumpose med sushi eddike og vakuumer.

Til Klorofyl

1. Blancher ingredienserne i 20 sekunder i kogende, saltet vand. Hæld i isvand.
2. Blend meget fint og hæld gennem en sigte.
3. Krydr efter smag og overfør til en garniture eller squeeze flaske.

Til Afslutning/Anretning

1. Tag risottoen og tilsæt ærter, spinat, salicornia, codium tang og brøndkarse, mens du varmer og rører.
2. Placer 75g risotto i midten af tallerkenen.
3. Fordel de bagte mini eryngii svampe (3 stykker pr. person).
4. Hæld den skummende beurre blanc over (3 spiseskefulde).
5. Dryp klorofyl i beurre blanc.
6. Dekorér med oysterblade, sødsur radise og salicornia (fine stængler).
7. Afslut med brøndkarse, blå kornblomstblade og revet citronskal.