Hauptgericht

Grüne Bohnen Pasta

Pasta mit grünen Bohnen ist eine moderne Interpretation des klassischen italienischen Gerichts mit knackigen grünen Bohnen, cremigen Wachteleiern, Frühlingszwiebel-Emulsion und einer würzigen "No Bacon"-Variante, die mit Trüffel und Violife Prosociano gekrönt wird. Eine köstliche Verschmelzung von Texturen und Geschmäckern.

Cooking time45 minuten
Prep time15 minuten
Portionen10 Portionen

ZUTATEN
PRÄPARATION

Pochierte Wachteleier

Wachtelei 20 Stück
Essig ein wenig

Für die grünen Bohnen

grüne Bohnen 1500 g

“Kein Bacon”

Königliche Austernpilze 5 Stücke
Phase 250 ml

Hollandaise Sauce

Eier 4 Stücke
Magen 5 ml
Phase 250 ml
Salz Pfeffer
Zitronensaft

Frühlingszwiebel-Emulsion

Frühlingszwiebel 200 g
Vioblock

Beschichtung

Schalotte 30 Stücke
Vioblock 40 g
Pioppini Pilze 200 g
Morchelpilze 300 g
Trüffel ein wenig
Violife Prosociano ein wenig

Für die pochierten Wachteleier

Eier in ein Sieb aufschlagen, dabei das Eigelb ganz lassen. - Wasser mit ein wenig Essig zum Kochen bringen. - Wasser knapp unter dem Siedepunkt halten, in weiten Kreisen rühren kurz vor dem Hinzufügen der Eier. - Die Eier hinzugeben und 45 Sekunden lang erhitzen. - Die Eier herausnehmen und direkt in Eiswasser legen. - Im Wasser gekühlt aufbewahren.

Für die grünen Bohnen

- Die Stangenbohnen mit einem Sparschäler der Länge nach in Scheiben schneiden. - Blanchieren und in Eiswasser abkühlen, dann aufbewahren.

Für die “No Bacon”

- Die Champignons in kleine Würfel schneiden. - In einer guten Schicht Phase braten, bis sie goldbraun sind. - Absieben und auf Küchenpapier abkühlen lassen.

Für die Hollandaise Sauce

- Die Eier im Wasserbad mit dem Magen zu einer cremigen Konsistenz aufschlagen. - Die Phase erhitzen und unter Rühren vorsichtig einarbeiten. - Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken und in einen ISI umfüllen. Warmhalten.

Für die Frühlingszwiebel-Emulsion

- Die Frühlingszwiebeln grob hacken und in einen Thermomixer geben. - Vioblock in den Thermomixer geben und unter Rühren erhitzen bei 70°c erhitzen, bis die Masse vollständig homogenisiert und glatt ist. - Durch ein feines Sieb gießen und in einer Squeezy Bottle aufbewahren.

Für die Beschichtung

- Gehackte Schalotte in etwas Vioblock anschwitzen. - Die Pioppini und die Morcheln hinzufügen und anbraten. - Vioblock in einer Pfanne schmelzen und die grünen Bohnen wieder erhitzen. Würzen, absieben und auf den Teller bringen.