Χοιρινό αργομαγειρεμένο σε sous vide, πουρές από μαύρο σκόρδο, πατάτες Rosti, λαχανικά εποχής & ποπ κορν από χοιρινό

Μέθοδος για το μπρεζέ χοιρινό :

1. Ρίχνουμε στον κάδο του μπλέντερ το αλάτι, τη ζάχαρη, την πάπρικα και το μαύρο σκόρδο μέχρι να γίνει πούδρα. Αλείφουμε το κομμάτι από το κρέας με το μείγμα.
2. Κατόπιν, καλύπτουμε το κομμάτι από το κρέας καλά με διαφανή μεμβράνη κουζίνας και το αφήνουμε να μαριναριστεί στο ψυγείο για τουλάχιστον 12 ώρες.
3. Όταν περάσουν οι 12 ώρες ξεπλένουμε τον ώμο του χοιρινού κρέατος με κρύο τρεχούμενο νερό και στεγνώνουμε το κομμάτι του κρέατος με απορροφητικό χαρτί κουζίνας.
4. Τοποθετούμε το κομμάτι του κρέατος σε πυράντοχη σακούλα για sous vide και συμπληρώνουμε μέσα το Phase υγρή μαργαρίνη με άρωμα βουτύρου.
5. Περνάμε την σακούλα με το κρέας σε Vacuum και τη σφραγίζουμε. Προθερμαίνουμε από νωρίτερα το νερό μέσα στο υδατόλουτρο με τον κυκλοφορητή στους 82 C και στη συνέχεια τοποθετούμε τη σακούλα με το κρέας και μαγειρεύουμε για 18 ώρες.
6. Αφού μαγειρευτεί το κρέας, το βγάζουμε από τη σακούλα, το τυλίγουμε καλά και πολύ σφικτά με διαφανή μεμβράνη κουζίνας σε σχήμα λουκάνικου και περνάμε από το δίχτυ για το «ρολό».
7. Βάζουμε το κρέας στο ψυγείο να κρυώσει καλά ή εναλλακτικά στο Blast chiller και το τρυπάμε με την ακίδα έως ότου φτάσει η εσωτερική του θερμοκρασία στους 4 C

Μέθοδος για τις πατάτες Rosti:

1. Ξεφλουδίζουμε και τρίβουμε τις πατάτες και στην συνέχεια τις αποχυμώνουμε καλά, πιέζοντάς τες μέσα σε ένα ψιλό σουρωτήρι.
2. Κατόπιν, ρίχνουμε τις τριμμένες πατάτες μέσα σε μια μπασίνα με τα αυγά, το αλεύρι, το αλάτι και το ψιλοκομμένο κρεμμύδι. Ζυμώνουμε καλά όλα τα υλικά μεταξύ τους και στη συνέχεια δημιουργούμε 10 ισόποσες μερίδες.
3. Σε ένα μέτριο καυτό τηγάνι, ρίχνουμε 10 γρ. από το Phase υγρή μαργαρίνη με άρωμα βουτύρου. Τοποθετούμε την κάθε μερίδα πιέζοντάς τη με μια σπάτουλα έως ότου πατικωθεί και λεπτύνει. Ψήνουμε και από τις δυο πλευρές τις πατάτες rosti μέχρι να πάρουν χρώμα και μετά τις βγάζουμε στην άκρη σε ζεστό περιβάλλον επάνω σε απορροφητικό χαρτί κουζίνας.

Μέθοδος για το μαύρο πουρέ σκόρδου:

1. Τοποθετούμε όλα τα υλικά μέσα στον κάδο του Thermomix σε θερμοκρασία 60 C, ανοίγοντας και κλείνοντας και κρατώντας στο ρελαντί τις στροφές του Thermomix μέχρι να αλεστούν καλά και να γίνει ένας ομοιογενής πουρές. Εναλλακτικά, χρησιμοποιούμε ένα μπλέντερ και ρίχνουμε επιπλέον μέσα στα υλικά 170 ml βραστό νερό.
2. Κατόπιν, περνάμε τον πουρέ από ένα λεπτό κόσκινο και αφήνουμε να έρθει σε θερμοκρασία περιβάλλοντος.
3. Γεμίζουμε ένα μπουκάλι squeezy.

Μέθοδος για τα λαχανικά:

1. Μαραίνουμε τα λαχανικά σε ξεχωριστά σκεύη με βραστό αλατισμένο νερό, έως να μαγειρευτούν αλλά να είναι τραγανά στην υφή τους.
2. Τέλος, τα βαπτίζουμε μέσα σε πολύ παγωμένο νερό για να σταματήσει ο βρασμός τους και κατόπιν, τα σουρώνουμε και τα αφήνουμε στην άκρη επάνω σε απορροφητικό χαρτί κουζίνας.

Μέθοδος για το σερβίρισμα:

1. Ξετυλίγουμε το μαγειρεμένο ώμο του χοιρινού και κόβουμε σε συνολικά 20 μερίδες.
2. Σοτάρουμε το χοιρινό ώμο με την μισή ποσότητα από το Phase υγρή μαργαρίνη με άρωμα βουτύρου μέχρι να πάρει χρώμα και από τις 2 πλευρές και στη συνέχεια, αφαιρούμε ή απομακρύνουμε την κάθε λιπαρή ουσία που έχει μείνει στο τηγάνι.
3. Στην συνέχεια, στο ίδιο τηγάνι, προσθέτουμς το Ζου από το μοσχαράκι γάλακτος και γλασάρουμε το κρέας, μέχρι να γυαλίσει και να δέσει.
4. Σε ένα άλλο σκεύος καρυκεύουμε με αλάτι και πιπέρι τα βρασμένα λαχανικά, τα ανακατεύουμε με το Phase υγρή μαργαρίνη με άρωμα βουτύρου και τα ψήνουμε σε grill, μέχρι να πάρουν χρώμα.
5. Σε ένα μικρό και βαθύ σκεύος ρίχνουμε το Phase υγρή μαργαρίνη με άρωμα βουτύρου και το αφήνουμε να θερμανθεί καλά. Στη συνέχεια, ρίχνουμε μέσα τα airbags της Sosa, ανακατεύοντας μέχρι να φουσκώσουν όπως τα ποπκορν.
6. Τα μαζεύουμε με μια τρυπητή κουτάλα, τα στραγγίζουμε πάνω σε απορροφητικό χαρτί κουζίνας και τα καρυκεύουμε με αλάτι και πιπέρι.
7. Τέλος, τοποθετούμε όλα τα μαγειρεμένα υλικά στον πάγκο σας και στήνουμε το πιάτο σας.