Τσουρέκι αφρός

Για τον αφρό τσουρέκι

1. Μουλιάζουμε τη ζελατίνη σε παγωμένο νερό. Βράζουμε το γάλα, την κρέμα Rama 31%, τη ζάχαρη, το μέλι, το μαχλέπι, τη μαστίχα (θρυματισμένη με λίγη ζάχαρη) και το ξύσμα.
2. Αφήνουμε να κάνει infusion, σκεπασμένο με μεμβράνη. Ξαναζεσταίνουμε και σουρώνουμε τους κρόκους σταδιακά, ανακατεύοντας συνέχεια. Βάζουμε στο μάτι και ανακατεύουμε συνέχεια (όσο είναι δυνατόν με μαρίζ), να μην πιάσει στον πάτο και το φτάνουνε στους 82°C .
3. Αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε τη μουλιασμένη ζελατίνη. Καλύπτουμε και αφήνουμε στο ψυγείο από το προηγούμενο βράδυ.
4. Χτυπάμε με μπίμερ για να γίνει πιο λεία η υφή και βάζουμε στο σιφόν με 2 κάψουλες.

Για το milk bath

1. Ανακατεύουμε όλα τα υλικά μαζί σε μπασίνα με φουέ ή με μπίμερ, μέχρι να διαλυθεί το μέλι. Κόβουμε το τσουρέκι σε ορθογώνια κομμάτια, χωρίς την κόρα και το βουτάμε στο milk bath (όχι να τραβήξει πολύ, να μην διαλύεται).
2. Το βγάζουμε και το περνάμε από ζάχαρη. Τα περνάμε από τηγάνι με βούτυρο, όπως τις αυγοφέτες μέχρι να καραμελώσει απ'όλες τις πλευρές.

Για το namelaka gold

1. Μουλιάζουμε τη ζελατίνη σε παγωμένο νερό. Τοποθετούμε τη σοκολάτα σε μια κανάτα.
2. Βράζουμε το γάλα με τη γλυκόζη και τη ρίχνουμε στην κανάτα με τη μια.
3. Ομογενοποιούμε με μπίμερ και ταυτόχρονα ρίχνουμε τη ζελατίνη.
4. Αδειάζουμε σε ένα σκεύος και σκεπάζουμε με μεμβράνη εφαπτόμενη. Αφήνουμε στο ψυγείο για 12 ώρες.

Για τα τσιπς τσουρεκιού

1. Κόβουμε πολύ λεπτές φέτες από το τσουρέκι, τις πασπαλίζουμε με άχνη και τις ψήνουμε στους 160°C για λίγα λεπτά, μέχρι να αλλάξουν χρώμα και να γίνουν crispy.

Πρόταση σερβιρίσματος

1. Με παγωτό βανίλια ή παγωτό κανέλα.